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Eine Liebeserklärung an das Fett

Geht es um Fett, so herrscht in der Bevölkerung immer noch das alte Bild des ungesunden, dick machenden Lebensmittels. Es herrscht die Meinung, dass sich Fett in der Nahrung direkt auf den Hüften oder in den Arterien ablagert und somit extrem schädlich ist. Dem ist nicht so, wie die deutsche Ernährungsexpertin Ulrike Gonder jüngst im Zürcher Volkshaus an einem öffentlichen Vortrag überzeugend argumentierte. Die Besucherzahl von gut 250 Leuten zeigte, dass das Interesse in der Bevölkerung an Fett sehr gross ist.


«Wenn es um Fett geht, leben wir im Zeitalter der Erde als Scheibe.» Dieses Zitat der amerikanischen Ernährungsexpertin Dr. Mary Enig beschreibt das Unwissen, das über den Nährstoff Fett in der Bevölkerung herrscht. Fett liefert dem Körper Energie und hat von allen Nährstoffen mit 9,3 kcal pro Gramm die höchste Energiedichte. Viele hochwertige Lebensmittel wurden gemäss Ulrike Gonder im Laufe der Zeit Opfer der Fetthysterie. So spielt Fett in der Ernährungspyramide ebenfalls eine untergeordnete Rolle und wird nur in sehr kleinen Dosen empfohlen.


Zu viel Kohlehydrate und schlechter Lebensstil

Die neue Schweizerische Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung hat den Anteil an Fett bereits erhöht. Würde man sich an die gängigen Ernährungsempfehlungen halten, dürfte man sich gemäss Ulrike Gonder auf 56 Scheiben Brot pro Woche gerade mal 7 Scheiben Käse und 2,5 Scheiben Aufschnitt leisten. Neben einer falschen, zu energiereichen Ernährung machen vor allem auch Lebensgewohnheiten dick. So besteht eine Korrelation zwischen dem TV-Konsum, der Freizeitgestaltung oder dem Arbeitsplatz und dem Bauchumfang. Trotzdem haben Kohlehydrate nach wie vor einen viel zu hohen Stellenwert in unserer Ernährung. Gonder empfiehlt daher, diese zu reduzieren und stattdessen mehr Gemüse, aber auch mehr Fett zu essen. Wer weniger Kohlehydrate wie Süssigkeiten, Reis, Kartoffeln oder Teigwaren isst, hält das Insulin in Schach und beugt der Insulinresistenz und damit allen verbundenen Folgekrankheiten vor.


Gute Fette und schlechte Fette

Doch was ist nun gut, und was ist denn schlecht? Als schlecht können Lebensmittel bezeichnet werden, welche eine hohe Energiedichte aufweisen, welche diese Energie dem Körper auch sehr schnell zur Verfügung stellen. Zuckerhaltige Lebensmittel stellen genau dies dar. Die zugefügte Energie wird im Körper nicht umgesetzt und somit in Form von Fettreserven gespeichert. Fett hat zwar eine hohe Energiedichte, diese wird im Körper jedoch über eine längere Zeit freigesetzt. Der Fettkonsum hat in den letzten Jahren nicht zugenommen. Anders sieht es aber mit dem Konsum von Kohlehydraten aus, der ständig ansteigt. Fette spielen auch im Immunsystem und bei der Krebsprävention eine grosse Rolle. Wichtig für ein gut funktionierendes Immunsystem bei einem gesunden Menschen ist gemäss Gonder ein «ausgewogenes Verhältnis» der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren (in Fettfischen, Eiern, Lein-, Hanf- oder Rapsöl) zu den Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure in Sonnenblumen-, Soja-, Distel-, Kürbiskern- und Weizenkeimöl).


Weg mit den Nudeln

Eine kohlehydratarme Diät wird als Low Carb bezeichnet. Fett spielt bei dieser Ernährungsweise eine wichtige Rolle, da es als Energielieferant dient und somit einen Sättigungseffekt erzielt. Neben einer hohen Effektivität hat diese Ernährungsweise den Vorteil, dass die Abbruchrate der Diät sehr gering ist. Die sogenannte LOGI-Pyramide beschreibt einen ähnlichen Ernährungsstil. Auch hier wird ein hoher Anteil an Fett empfohlen. Obwohl die LOGI-Diät einen höheren Anteil an Fett beinhaltet, ist die Gesamtenergiedichte kleiner als bei der herkömmlichen Ernährungspyramide, die einen grossen Anteil an stärkehaltigen Lebensmitteln empfiehlt. Wer sich also gesund ernähren möchte, sollte vor allem bei den sogenannten Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln, Nudeln oder auch Reis sparen.


Was ist nun gutes Fett?

Es herrscht das Dogma, dass pflanzliches Fett gut ist und tierisches Fett schlecht. Diese Idee stammt aus den 60er-Jahren und ist gemäss Gonder falsch. Den schlechtesten Ruf unter den tierischen Fetten hat bekannt¬lich das Schweinefett, welches aus 40-50% gesättigten Fettsäuren besteht. Dies heisst aber, dass der Rest aus den gesunden, ungesättigten Fettsäuren besteht.


Cholesterin

Geht es um Cholesterin, so muss zwischen dem schlechten LDL-Cholesterin sowie dem guten HDL-Cholesterin unterschieden werden. Senkt man das eine, so schränkt man sich automatisch bei dem anderen ein. Nach dem heutigen Stand kommt es nicht auf die Menge des LDL-Cholesterins im Blut, sondern darauf an, in welcher Form es dort vorkommt, wobei die kleinen, dichten Partikel als riskant gelten.


Fett gezielt einsetzen

Bei den Milchprodukten wird ebenfalls immer die fettarme Variante empfohlen, wobei Milchfett als sehr gesund gilt. Es gibt daher keinen Grund, fettreduzierte Milch oder Joghurt zu essen. Der Sättigungseffekt hält länger an, und der Geschmack ist um einiges besser. Das viel gelobte Omega-3-Fett ist nicht nur in Fisch, sondern auch im Fleisch der Rinder enthalten, welche auf freien Weiden gehalten wurden. Speziell mit der Verwendung von diversen Ölen kann Fett gezielt gesundheits¬bewusst eingesetzt werden.


Gehärtete Transfette

Als wirklich böse Fette müssen die industriell gehärteten Transfette genannt werden, welche hauptsächlich in Fertigprodukten wie Kartoffelchips oder industriell hergestelltem Gebäck zu finden sind. Gehärtete Fette werden jedoch bei den Nährwertangaben nicht deklariert. Wer bei der Ernährung auf seine Gesundheit achten möchte; verzichtet am besten auf Convenience-Produkte. Wer sich gesund ernähren will, sollte seine Ernährung gemäss Ulrike Gonder hauptsächlich aus unverarbeiteten Grundnahrungsmitteln zusammenstellen und Fertigprodukte so gut wie möglich meiden.


Ab zu McDonald's?

Selbst für Liebhaber von eher durchzogenen Fleischstücken, Speck und Würsten tönt die Idee, plötzlich fettreich zu essen, ein bisschen verrückt. Die Mahnung, fettarm zu essen, wurde der Bevölkerung jahrelang eingeredet, sodass ein Umdenken schwerfällt.. Sieht man sich die Menschheitsgeschichte an, wird klar, dass es Fette aller Art schon zu Zeiten der Jäger und Sammler gab. Der Körper ist daran schon seit Jahren angepasst, während Getreide erst seit rund 10 000 Jahren auf dem Speiseplan des Menschen steht. Die Kombination aus zu vielen Kohlehydraten und einem chronischen Bewegungsmangel ist zudem ein Problem der jüngsten Zeit. Ein Freispruch für die Fette ist jedoch ganz und gar kein Freibrief für die Völlerei. Doch er erlaubt es, hochwertige Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Käse und Butter ohne schlechtes Gewissen wieder zu geniessen und die tägliche Nahrung mit so viel gutem Fett oder fetthaltigen Lebensmitteln zuzubereiten, dass sie nahrhaft ist und gut schmeckt.

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